Ciekawostki

Historię  człowieka  można  analizować  pod  kątem  tego,  co  jadł  na  przestrzeni  dziejów.  Inaczej  bowiem  odżywiał  się  człowiek,  gdy  był  myśliwym  i  nieustannie  migrował 
w  poszukiwaniu  zwierzyny  łownej, 
a inaczej,  gdy  osiadł  i  zaczął  wieść  pasterski  tryb  życia.  Jeszcze  inaczej  wyglądało  pożywienie  człowieka, gdy  stał  się  hodowcą  i  rolnikiem.  Początki  sera  wiążą  się  z  epoką  pasterską,  kiedy  bydło  odgrywało  głównie  rolę  siły  pociągowej w  transporcie  i  pracach rolnych, 
a  owce  i  kozy  dostarczały  mleka.  Samo  zaś  przetwórstwo  mleka  zaczęło  się  od  jogurtu,  który  powstał w  naturalny  sposób  podczas  przewożenia  mleka.  Herodot  i  Senofonte 
w  czasach  starożytnych  nazywali  te  pierwsze  napoje mleczne  „komos”  i  „kumis”.

Współczesne  badania  historyczne  pokazują, 
że  początki  przetwarzania  mleka  i  produkcja  sera  miały  miejsce  w  starożytnej  Anatolii  (dzisiejsza  Turcja),  skąd  praktyki  serowarskie  rozprzestrzeniły  się  na  Bałkany,  a później  na  całą  Europę i  świat.  Transportowane w  bukłakach  z  żołądków  jagnięcych  mleko,  pod  wpływem  zarówno  temperatury jak  i  ciągłego  mieszania,  przechodziło  proces  koagulacji,  czyli  przeobrażenia  się  płynnego mleka w  galaretowatą substancję.  Wówczas  zrozumiano, 
że  w  żołądku  jagnięcym,  kozim  czy  cielęcym,  znajdują  się  enzymy,  które  fermentują  mleko  zupełnie  inaczej,  niż  ma to  miejsce w  tzw.  fermentacji  spontanicznej,  gdy  mleko  ukwaszają  kultury  bakterii  znajdujące  się w  powietrzu.  Wówczas  świeżą,  odciśniętą  masę  serową  pakowano  do  specjalnych,  trzcinowych i  wiklinowych  koszy.  W  języku  greckim  „kosz”  oznacza  „formos”  i  od  tego  właśnie  wzięła  się  nazwa  nie  tylko  „formy”,  ale  również  samego  sera 
(np.  francuski  „fromage”  czy  włoski  „formaggio”).

Pierwsze  „serowe zapiski”

Najstarszy  dokument  z  III  tysiąclecia  przed  naszą  erą  pochodzący  z  Tell el'Ubaid  w  pobliżu  irackiego  miasta  Uruk,  który  szczegółowo  opisuje  techniki  produkcji  sera,  można  znaleźć  dzisiaj  w  Muzeum  Narodowym  w  Bagdadzie.  Ser  odnaleziony  został  również  w  jednym  z  grobów  faraona  (2,8  tys.  lat  przed  Chrystusem).  W  Biblii,  już  na  początku  w  Księdze  Rodzaju,  Abram  częstował  trzech  Aniołów  ukwaszonym  mlekiem.  Homer  zaś  w  swojej  słynnej  Odysei  opisuje,  jak  Ulisses  obserwuje  cyklopa  Polifema  wytwarzającego  w  swojej  jaskini  owczy  ser.  Również  Hipokrates,  twórca  naukowej  medycyny,  zachwala  walory  zdrowotne  serów.  W  ślad  za  Grekami  sztukę  serowarską  rozpowszechniano  również  w  Imperium  Rzymskim.  W  słynnym  i  najbardziej  kompletnym  dziele  dotyczącym  agrotechniki  „De  re  rustica”,  Columella  ze  szczegółami  opisuje  wytwarzanie  różnych  gatunków  sera,  od  miękkich  oraz  odciśniętych  z  serwatki,  poprzez  wędzone  i  twarde  aż  do  długodojrzewających.  Właśnie  z  tego  dzieła  wiemy,  że  już  wówczas  produkowano  słynne  pecorino  Romano  i  równie  słynne  sery  owcze  z  regionu  Toskanii.

Po  czasach  starożytnych,  serowarstwo  nadal  rozwijało  się  we  wczesnym  i  późnym  średniowieczu.  Głównym  ośrodkiem  szerzącym  umiejętności  agrotechniczne,  w  tym  serowarskie,  okazały  się  klasztory  cystersów.  To  nie  przypadek,  że  jedne z  najbardziej  znanych 
i  docenianych  serów  francuskich:  „Maroilles”  i  „Port-Salut”  wzięły  nazwy  od  opactw  cysterskich  założonych  we  Francji  w  XI  wieku  przez  św.  Roberta.  Jednak  największe  znaczenie  dla  popularyzacji  serów  miało  założenie  w  1115  roku  przez  św.  Bernarda  opactwa  w  Chiaravalle,  w  północnych  Włoszech.  To  właśnie  tam,  dzięki  rowom  melioracyjnym,  kanałom  i  zbiornikom  wodnym,  spowodowano,  że  Dolina  Padańska  przez  cały  rok  miała  zielone  pastwiska.  W  ślad  za  tym  poszło  zwiększenie  produkcji  mleka  i  serów,  które  zaczęto  eksportować  do  całej  Europy.

Przełomowy wiek XIX

Przełomowym  wiekiem  dla  produkcji  serów  okazał  się  jednak  wiek  XIX,  kiedy  to  pojawiło  się  szereg  udogodnień  technologicznych,  począwszy  od  mikroskopu,  który  wynale-ziony  został  przez  Holendra  Antony  Van  Leeuvenloek’a.  Dał  on  początek  mikrobiologii  –  nauce,  która  jest  fundamentalna  dla  badania  ewolucji  serów.  W  latach  1751-1772  ukazuje  się  też  słynna  Encyklopedia  Diderot’a  i  d’Alambert’a,  gdzie  znalazły  się  opisy  nie  tylko  dotyczące  wytwarzania  serów,  ale  ponadto  zamieszczono  w  niej  cztery  rysunki  przedstawiające  podstawowe  narzędzia  do  ich  produkcji.  Do  dzisiaj  korzysta  się  z  przedstawionych  tam  miedzianych  kotłów  do  produkcji  serów  czy  też  z  nachylonych  drewnianych  stołów,  na  których  formowano  i  odciskano  z  serwatki  ser.  Kolejnym  odkryciem  w  branży  mleczarskiej  było  opracowanie  w  1855  roku  pierwszego  systemu  do  produkcji  mleka  w  proszku.  W  1865  powstają  zaś  pierwsze  lodówki 
i  chłodnie.  W  połowie  tego  wieku  Ilja  Meczikow  aplikuje  po  raz  pierwszy  pasteryzację  mleka, 
a  Tyndall  wytwarza  pierwsze  podpuszczki  przemysłowe.  Dodatkowo  w  1877  roku  Gustav  de  Laval  prezentuje  pierwszą  wirówkę,  która  w  bardzo  szybki  sposób  jest  w  stanie  oddzielić  śmietanę  od  mleka.  W  efekcie,  w  rozwijających  się  wówczas  europejskich  miastach  na  szeroką  skalę  wzrosło  spożycie  masła.  Co  ciekawe,  dopiero  w  1890  roku  wynaleziono  sposób  odczytu  zawartości  tłuszczu  w  mleku.

Rozwój mleczarstwa w Polsce

Co  prawda  już  w  średniowieczu,  za  inspiracją  cysterskich  klasztorów  w  Jędrzejowie,  Mogile  pod  Krakowem,  Wąchocku,  Oliwie  pod  Gdańskiem  i  w  Szczyrzycu,  sztuka  wytwarzania  serów 
w  Polsce  nie  była  obca,  to  dopiero  koniec  wieku  dziewiętnastego  był  najważniejszy  dla  historii  polskiego  mleczarstwa.  Wytwarzanie  serów  popularyzowały  również  mniejszości  protestanckie 
z  Holandii  i  Niemiec,  jak  choćby  Menonici,  którzy  osiedlili  się  na  Pomorzu  i  Kujawach. 
Na  początku  XIX  wieku  polskie  mleczarstwo  rozwijało  się  głównie  na  bogatych  ziemiańskich  folwarkach.  Jednak  pod  koniec  tego  wieku,  począwszy  od  zaboru  pruskiego  w  Wielkopolsce,  poprzez  Galicję  pozostającą  pod  auspicjami  Austrii  i  wreszcie  na  zaborze  rosyjskim  kończąc,  silnie  zaczęła  się  rozwijać  w  mleczarstwie  idea  spółdzielczości.  Jak  pisze  Melania  Lipińska 
„do  wybuchu  I  wojny  światowej  udział  spółdzielni  w  skupie  mleka  nie  był  zbyt  duży  i  wynosił  od  1,5%  na  południu  Polski  do  7%  w  Wielkopolsce  i  na  Pomorzu. 
Na  terenach  wszystkich  trzech  zaborów  istniało  około  600  spółdzielni  mleczarskich,  które  prowadziły  przetwórstwo  mleka  w  770  zakładach.  Dystrybutorzy  artykułów  mleczarskich  produkowanych  przez  polskie  mleczarnie  pokusili  się  o  zdobycie  zagranicznych  rynków  zbytu.  Produktami  eksportowymi  były:  masło,  śmietana  i  kazeina”.